小イワシ 下処理。 いわしの刺身のさばき方!小骨の処理や寄生虫の危険、うまい食べ方も

大漁!小アジ・小イワシのさばき方(下処理)|釣具のイシグロ

小イワシ 下処理

豆アジと小アジの違い 最初に結論をいってしまうと、豆アジと小アジを分類する明確な基準はありません。 販売するお店や個々人の判断によって、同じサイズのアジでも豆アジと呼ばれたり、小アジと呼ばれたりしています。 豆アジの定義 ただ、一般的には体長10cm以下でえらや腸を取り除けば、それだけで丸ごと食べられるようなものを豆アジと呼んでいる場合が多いようです。 このサイズのものは調理する際に骨もゼイゴも取り除かなくていいので、魚料理としてはかなり楽です。 そのため、豆アジは南蛮漬けや唐揚げ等の料理の素材として人気があります。 小アジの定義 そして、サイズが10cmを超えてくると骨が硬くなってきて下処理で骨を取り除いておかないと食べづらくなります。 このくらいのサイズのものを小アジと呼ぶケースが多いようです。 中アジに関しては20cmから30cm程度の大きさのものを指すことが多いので、10cm以上、20cm以下のものが一般的には小アジと呼ばれています。 豆アジか小アジかどうかを判断するはっきりとした基準がないため、料理レシピサイトなどを見ても戸惑ってしまう人が多いのではないか、と思います。 そんな時は、上記で記した通り、下処理作業の程度によって豆アジか小アジかを判断するとよいでしょう。 <スポンサーリンク>.

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簡単な豆アジ(小アジ)のさばき方:白ごはん.com

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11月に入ってずいぶんと冷え込みが強い日が多くなり、ファミリーフィッシングであるサビキ釣りも、そろそろシーズンオフを迎える地域が出てくることでしょう。 イワシやアジが沖へ出るのが先か、寒さゆえ家族から釣りの誘いにソッポを向かれるのが先か、いずれにしても世の釣り吉のお父さんには、また自分の釣りに集中できる時期が訪れます。 ただ、寒くて厳しい冬の海に、孤独に耐えながら一人竿を出すのも辛いものがありますけどね。 因みに、管理人も今シーズンは二度だけ、家族と一緒にサビキ釣りに出掛けました。 例年はほとんどアジしか狙いに行かないのですが、今年は大阪の深日港でサイズの良いマイワシがずっと居着いていたので、これもターゲットにしようと出掛けました。 その時の釣行の模様はコチラ icon-arrow-circle-down icon-caret-square-o-right icon-caret-square-o-right そして、ここからが本題なのですが、ファミリーフィッシングで調子に乗ってたくさんイワシを釣って持って帰ったはいいが、その対処にもて余してしまう方も多いことでしょう。 ここでは、イワシを簡単・迅速に処理するいくつかの方法について、複数回に分けて紹介します。 シーズン真っ只中の、もう少し早い時期に紹介できれば良かったのですが、動画と合わせた記事にしたくて手間取りました。 今シーズンの青物釣りは既に納められた方もいると思いますが、来シーズンの参考にでもなれば幸いです。 イワシの簡単で迅速な処理方法 - ウロコ取りと刺身用の捌き方 - イワシは身が柔らかく、下手にあれこれと複雑に処理しようとすると、その身がグチャグチャになってしまったり、はたまた、処理に時間を掛け過ぎれば、新鮮味が損なわれてしまいます。 ここではなるべく簡単で迅速な処理の方法について、調理方法のパートに分けて紹介します。 それではまず、いずれの調理パートにも共通となる、イワシのウロコ取りから紹介します。 指の爪やペティナイフで行うイワシのウロコ取り マイワシとウルメイワシ 釣って帰ったイワシは、すでにかなりウロコが剥がれた状態になっています。 カタクチイワシであれば氷水に漬けて、グルグルと掻き回せば、かなりのレベルでウロコを剥がすことが出来ますが、マイワシやウルメイワシのサイズのあるものになってくると、そう簡単にはいきません。 既にお伝えしたように、イワシは繊細な魚ですので、一般的な魚に使うウロコ取り器のようなものでガリガリやってしまうと、身がボロボロになりかねません。 イワシのウロコは柔らかく、少し引っ掻くだけでも外れてきますので、まず第一は指でウロコを剥いでやる方法を試されるのが良いでしょう。 指(爪)で行うウロコ取り 方法は至って簡単で、少し爪を立ててやり、ウロコの体表に沿わせて指(手)を前後にスライドさせるだけです。 爪はウロコに引っ掛かれば良いだけなので、短くても問題ありません。 指も魚もウロコだらけ 爪を立ててスライドさせると、イワシのウロコはバリバリと音を立てて剥がれていきます。 この感触を気持ちの良いものと感じるか、はたまた逆の感情を抱くかは、その人次第ではないでしょうか。 指で挟んで取り除いても良い 因みに、ウロコが全然外れていないイワシの方が、尻尾のあたりに爪を立て、ゆっくりと頭の方へスライドさせてやることで、一度にまとめてたくさんのウロコを剥ぐことができます。 バリバリと大胆に剥がすとウロコが周囲に飛び散りますので、ゆっくりと一度にたくさん引っ掛けて剥がし、指で取り除いても良いと思います。 指の爪を使って剥がす方法では、いずれのやり方が良いかは、イワシの大きさや状態によりますので、より簡単に剥がれる方法で行えば良いでしょう。 次にもう一つ、イワシのウロコを簡単に取る方法を紹介しておきます。 特に女性の場合、爪を使うことに抵抗があるケースが多いと思いますので、その場合はペティナイフを用意して下さい。 ペティナイフでウロコ取り 爪の替わりに、ペティナイフの切っ先付近を、イワシの尻尾付近のウロコの下に滑り込ませます。 頭の方へスライドさせる 爪で行う時と同じように、頭の方へ刃をスライドさせてやります。 何も難しいことはありませんが、ペティナイフの刃は魚の体表に対して垂直に近い状態で当て、スライドさせるだけとして、決して魚に押し付けないで下さい。 反対も同じようにする 反対側も、図のように魚を持ちかえて、同じようにしてやります。 なお、ペティナイフではなく、定規やペットボトルのキャップなどを使っても、同じようにできます。 魚を傷付けるリスクの高いものほど、よく取れると考えれば結構かと思います。 この方法はペティの刃で魚を傷付けてしまうこともあるでしょうが、慣れれば指の爪で行うよりも、ずっと早く処理することができるようになります。 指(爪)で行うにしても、ペティナイフを使うにしても、いずれにしてもなるべく魚に押さえつけないようにして、イワシのウロコは優しく取ってやりましょう。 上述の方法で、イワシのウロコを取っている動画をご用意しましたので、宜しければ動画で作業の様子をご覧下さい icon-arrow-circle-down 刺身用のイワシの捌き方 ここからは、イワシの調理方法に応じたイワシの簡単で迅速な捌き方について紹介します。 まずは、お刺身用の処理から紹介していきましょう。 頭を落とす 出刃包丁を使う必要はなく、普通の牛刀やキッチンナイフを使えば結構ですので、まずは、頭を落としましょう。 腹を落とす 内臓が残らないように、躊躇せずに思い切って、腹を落として下さい。 流水で腹を洗う 流水で腹を洗いますが、すでに内臓は落としてあるので、ほとんど血合いを洗い流すだけでOKです。 腹を深く落としたために、イワシの身が多少は水に触れることになるので、洗い過ぎないようにしましょう。 イワシを開く 中骨の下側から包丁を入れて、イワシを開いてやります。 『骨に沿わせないと!』などという細かいことは気にせず、迅速に思い切って包丁を入れて下さい。 中骨を取り除く 開いたイワシの頭側から、中骨の下へ包丁を入れて、包丁を細かく前後させながら、尻尾の方へ滑らせていきます。 ここでも骨が残らないように、大胆に切っていきましょう。 尻尾を切り落とす 中骨に沿って包丁を滑らせ、尻尾の付近まで来たら、包丁を立てて尻尾を切り落としてしまいます。 腹周りを切り落とす 腹周りも大胆に切り落とします(画像手前側は切り落とし済みです)。 通常、魚を捌く時に内臓周りの骨の部分は、出来るだけ骨の部分だけを剝き取るようにして取り除きますが、ここでは細かいことは気にせず、贅沢に剝き取ってやって下さい。 小骨が残ると食感が損なわれますし、迅速性を欠くと新鮮味が損なわれますので、とにかく思い切って包丁を入れましょう。 何匹も捌いていると、徐々に慣れてきますので、無駄に捨てる部分も少なくなり、自然とテクニックも上がっていきます。 皮を剥ぐ イワシの皮は、皮と身の間に包丁を入れておかなくても、指で簡単に剥ぐことができます。 身の端を持って、スゥーと軽く引いてやると、背ビレ付近の骨は皮に付いたまま、身だけが外れてきます。 お刺身用の捌き完了 以上で、お刺身用のイワシの処理は完了です。 ここでは簡単に説明していますが、慣れるまでは多少は身を無駄に削ってしまうでしょう。 ただ先にも書いた通り、実際にやってみてもらえば分かりますが、徐々に慣れて処理スピードも上がり、簡単に出来るようになります。 イワシのサビキ釣りに出掛けたら、たくさん釣って帰ることが多いと思いますので、是非とも捌きのテクニックを身に付けておきましょう。 イワシのお刺身 捌いたイワシは食す前に軽く水で流し、キッチンペーパーなどでよく水を切ってから、ワサビ醤油や生姜醤油など、好みに合わせて食べてもらえば結構かと思います。 イワシのお刺身を食せるのは、釣りをする人がいる家庭ならではの特権だと思いますので、新鮮なうちにご賞味頂きましょう。 なお、お刺身用のイワシの処理方法についての動画もご用意しましたので、宜しければ動画でもご確認下さい icon-arrow-circle-down.

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アジフライのさばき方を丁寧に解説するよ!

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 アジのさばき方(2) 【 水洗い】とは、ウロコ、内蔵、エラを除去し、血合いや粘膜等の汚れを洗い流すという意味です。 アジだけではなく、殆どすべての魚に共通する下処理です。 普通はこれに「頭を落とす」が含まれるのですが、アジの場合は頭付きで塩焼きや煮つけにする事も多く、そういう料理なら頭を付けたままにして水洗いします。 アジの水洗い 料理によって処理の仕方が違いますが、エラとウロコの除去は全ての料理で共通しています。 ウロコの処理 アジは見たところウロコが無いように見えますが、細かなウロコがありますので、ウロコ引きや出刃包丁で引いて落とします。 エラを取る 腹を上にしてエラブタを包丁でこの様に押える するとエラ蓋が開きます。 エラの曲線に沿って包丁を入れて 口の下にあるエラの付け根を切る 次に首側のエラの付け根を切る これでエラが取れます ワタを出して水洗いする ここから料理目的によってやり方が違ってきます 三枚におろして使う 刺身系や骨などを避けて食べたい料理はすべて三枚おろしにします。 その場合は腹を真っすぐに切り開いて内臓を出します。 切り開らいて 内臓を出し きれいに水洗い 粘膜、血合いを残さないようにします。 姿のまま料理する場合 姿焼き、姿煮、姿揚げ等の料理は、腹を切らないで内臓を出すか、切る場合でも、直線に切らない方がいいです。 加熱による調理で切り口から形が崩れるのを防ぎ、料理が出来上がって盛り付けたときに、見た目が良くなるからですね。 ハラを切らずにワタを出すには「つぼ抜き」という方法などもありますが、 上で説明した、エラを切り取るときに、そのままエラブタの横から指を差し込み、人差し指を使ってワタを掻き出すようにすれば簡単にワタを出せます。 水道水をあてて洗いながらやるといいでしょう。 そのまま血合い等も洗い流してください。 うまく出来ない。 きれいに中を洗えない。 そういう場合は「隠し包丁」といって反対側を斜めに切り、そこから内臓を出して洗う方法もあります。 次のページで紹介します。

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