うどん 佐藤。 佐藤養助 秋田店 (さとうようすけ)

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うどん 佐藤

(東京都/中央区) 「稲庭干饂飩(うどん)」の歴史は、1665年、宗家、佐藤(稲庭)吉左エ門の創業に始まる。 以後、製法は一子相伝で受け継がれてきた。 佐藤養助商店は、門外不出の技を伝授された二代目佐藤養助が1860年に秋田県で創業した正統な系譜を継ぐ老舗。 全工程手造りにこだわる稲庭干饂飩は、350年経った現在も職人の手で丹誠込めて造られている。 この稲庭干饂飩をおいしく味わってもらうために、佐藤養助商店が東京・銀座に開店した直営店「銀座 佐藤養助」の絶品つけうどんをクローズアップ。 クローズアップメニュー 二味せいろ 醤油 胡麻味噌 1,300円(税込) うどんの材料は、小麦粉、水、塩といたってシンプル。 そのシンプルな材料を使い、練る、綯(な)う、延ばす、乾燥するという全行程を職人が手作業で行い「稲庭干饂飩」が造られる。 シンプルなだけに、一朝一夕ではできない職人の技が味の肝となる。 特製専用粉(小麦粉)に塩水を加えて練り、その後寝かせて熟成させる。 さらに練り返しと寝かせて熟成を数回繰り返すと徐々に熟成した生地ができあがる。 次に、糸をつむぐように生地を細く綯う。 しばらく時間をおいて熟成後、綯った生地をさらに麺棒で延ばし、乾燥する。 こうして稲庭干饂飩ならではの、細くて透明感のある干うどんが完成する。 ここまで三日を要する。 茹で時間の基本は2分30秒〜3分の間。 うどんの状態を見てその日の朝に調整する。 水で表面を洗ったあと、専用冷却機の冷水でさっとしめる。 皿に盛られた稲庭干饂飩はつやつやとして美しい。 つけ汁は醤油と胡麻味噌の2種類。 どちらもだしのうま味が効いている。 添えられた薬味も2種類。 醤油にはわさび、胡麻味噌には生姜。 それぞれをおいしく味わってもらいたいという心使いだ。 技のポイント1 強いコシの秘訣は、手練りだからできる気泡 稲庭干饂飩は、断面に気泡が目視できる。 前述したように、小麦粉、塩、水を手のひらで繰り返し練り続け、まとまったところで寝かして熟成。 この気泡こそがコシの強さを生む一因と考えられている。 技のポイント2 茹で上がりは透明感で判断。 蒸らして茹でムラを均一に整える 稲庭干饂飩は、うどんの中の気泡が透けるから透明感がある。 茹で時間の基本は2分30秒〜3分だが、気泡によるうどんの透明感で茹で上がりを随時判断している。 また、手造りのうどんには個々に微妙な差異があるため均一に茹で上らない。 茹で上がったらざるにあげて、上下に振ってうどんを数回あおり、空気と触れさせて蒸らすことで茹でムラを整える。 技のポイント4 だしは、かつお節、こんぶ、しいたけ。 だしは、2種類のかつお節(花がつおと厚けずり)、昆布、干し椎茸でとる。 醤油のつけ汁は、かえしにだしを加えた優しい味わいが特徴。 かつおだしの風味の奥に、干し椎茸と昆布の風味がしっかり感じられる。 胡麻味噌のつけ汁は、炒り胡麻(白)を、油がにじみでるまでよくすりつぶし、秋田の白味噌、みりんを加え、だしと合わせる。 見た目はさらっとしているが、胡麻とだしのうま味をしっかり感じられる。 おすすめメニュー1 グリーンカレーつけめん 1,400円(税込) 「意外ですが稲庭饂飩はアジアの食材とも合うんです」と、調理担当の久米直樹氏。 熱々のグリーンカレーのつけ汁で食べる稲庭干饂飩。 「特徴は、比内地鶏でとっただしと、秋田のしょっつる(魚醤)を使用し、ハーブやレモングラスなどの香りを大事にしていること。 つけ汁は、濃いめに味付けする。 具は、比内地鶏、ピーマンに素揚げしたパプリカを添えて。 ココナッツミルクやレモングラス、ハーブを使い、味も香りもタイ料理だが、うどんをつるっと頬張ると、違和感なくしっくりくる。 女性に人気のつけめん。 お店紹介 副店長・日高 崇氏(左から2番目)、調理担当・久米直樹氏(左から5番目)とスタッフの皆さん うどんの原形が、秋田、稲庭の地に伝わり、佐藤(稲庭)吉左エ門が研究と改良を重ね、製法を確立したのが350年前のこと。 稲庭干饂飩の始まりである。 一子相伝、門外不出の製法を伝授された二代目佐藤養助が、佐藤養助商店を1860年に創業。 以来、155年間、当時の製法を守り続けている。 継承により積み重ねられた技は、簡単にまねはできない。 この技こそが、稲庭干饂飩の肝である。 また、変化する時代に合わせた進化も、佐藤養助商店の発展の秘訣。 伝統のぶっかけスタイルからつけ汁スタイルにメニューを変更した。 何より「お客様においしく食べてもらいたい」という社長の想いからだ。 「稲庭干饂飩のおいしさを一番味わってもらえるのは冷たいうどん」という久米さんの想いとも重なる。 つけ汁の種類も、多種多様の料理、食材、調味料を研究して、時代のニーズも取り入れつつ稲庭干饂飩にあうメニューを開発し続けている。 副店長の日高崇さんも「進化と継承」という社長の掲げるモットーを大切にしている。 「発祥の地・稲庭町で伝統製法を受け継ぎ、作り続けられてきた稲庭干饂飩を、多くのお客様に楽しんでいただけるように努力を惜しみません」と想いは熱い。 守るべきところは守りながら、稲庭干饂飩は進化し、未来に継承されていく。 基本情報 店名 銀座 佐藤養助 住所 東京都中央区銀座6-4-17 出井本館1・2階 電話 03-6215-6211 営業時間 <平日> 昼の部 11:30〜15:00 (L. O 14:45) 夜の部 17:00〜2:00 (L. O 1:30) <土日祝> 昼の部 11:30〜15:00 (L. O 14:45) 夜の部 17:00〜22:00 (L. O 20:45) 定休日 年中無休(正月とお盆は除く) 席数 120席 主な客層 平日はビジネスパーソン、土日は家族。

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地元民が選ぶ!秋田名物「稲庭うどん」が美味しい店5選!湯沢の“佐藤養助”総本店も

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つるりと喉をすべるなめらかさ。 その細さからは、信じられないぐらいの強いコシ。 この二つの食感を併せ持つ、手作りの芸術品と称される、佐藤養助の稲庭うどん。 「銀座 佐藤養助」は、首都圏初の直営店です。 一人でも多くのお客様に、本当の稲庭うどんのおいしさをお伝えしたいと存じます。 また、はたはた・比内地鶏・山菜・きのこなど、秋田の食材を、四季をお届けする、『本日のおすすめ』は、大変好評を頂いております。 また、放し飼いの比内地鶏を使った、きりたんぽ鍋、養助特製稲庭うどんすきの他に、秋田の食材を活かした創作稲庭懐石コースも承っております。 ご接待、忘新年会にどうぞご利用ください。 秋田の地酒と秋田料理に、稲庭うどん。 銀座で秋田をお召し上がりください。 お土産コーナーにて直営店限定商品もご用意ございます。 お中元、お歳暮も受け付けております。 14:30) ディナー 17:00~22:00(LO. 定休日 無休(盆・年末年始を除く) ご予約・お問い合わせ 11:00~21:00とさせて頂きます。 席・設備情報 テーブル席/120席 個室/20席 お問い合せ:03-6215-6211 その他 コース料理はご予約日より、2日前18時までの要予約となります。 終日、全席禁煙とさせて頂きます。 ディナータイム(17:00以降)はサービス料別途10%頂戴しております。 「営業時間の短縮」の実施について お客様と従業員の健康と安全の確保が出来るよう、営業時間を変更している場合がございます。 また、夜の部に関しまして「提供商品を限定しての販売」も実施しております。 消毒液の設置について 店舗レジ近辺に、お客様にご利用頂ける消毒液を設置しております。 店内及び厨房の消毒実施について 御手洗、テーブル、椅子など卓上備品の消毒を実施しております。 また、厨房の作業台、調理器具などに関しましても、定期的に消毒を行っております。 従業員の手洗いの徹底・マスク着用について 従業員は、定期的な手洗いの実施、及び手洗い後の消毒液の噴霧を実施しております。 また従業員がマスクを着用し、ご対応をさせて頂く場合がございます。 従業員の健康管理の徹底について 勤務前には、従業員の体調不良の有無の確認をしております。 発熱や咳などの症状があった際は、所属長・担当部署に報告を行い、体調不良者は出勤をさせないようにしております。 今後も、お客様と従業員の健康と安全を最優先事項と考え、衛生管理に関する取り組みを随時行ってまいります。 お客様にはご不便をお掛けしますが、何卒ご理解頂きますようお願い申し上げます。 お料理のご案内 Menu.

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日本の三大うどんは「讃岐」「稲庭」、あとひとつご存知ですか?

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佐藤養助とは 本日訪れたのが、秋田県湯沢市にある『佐藤養助 総本店』。 佐藤養助いえば、そうです、稲庭うどんで有名なお店です。 伝統的な稲庭うどんの受け継いだ一子相伝の店で、創業はなんと江戸時代の万延元年(1860年)です。 秋田県内はもちろんですが、東京や福岡そして海外にもたくさんの店舗があるんです。 詳しくは下に書いているホームページを見てくださいね。 佐藤養助総本店到着 我が家から車を走らせること約1時間、佐藤養助総本店に到着島しました。 隣県だけど意外に近かったです。 店内の様子 店内は「お食事処」のほかに、「秋田の特産品販売コーナー」「観光案内コーナー」「製造工程見学コーナー」があり、まさに秋田県を代表する観光地としての地位を確立した、存在感を感じられます。 我々は空腹を満たすため、そそくさと「お食事処」に入ります。 平日の11時半頃ですが、店内は私たちの前に2組10名程度でした。 広々とした店内でピッカピカ。 そても掃除が行き届いた印象です。 注文から実食へ 私が注文したのが「タイカレー二味せいろ」(1,280円) 妻が注文したのが「二味せいろ」(880円)です。 注文して10分程度で運ばれてきました。 「タイカレー二味せいろ」はグリーンカレーとレッドカレーの両方の味が楽しめる得なセットです。 ちょっと奇抜な組み合わせなので、「話題作りのメニューで、味は二の次なんじゃないの」と、正直心の隅っこでは思っていましたが、そんな心配は一口食べて見事になくなりました。 第一印象は、 「カレーとうどんがこんなに相性がいいなんてーー!」というとこでしょうか。 タイカレーというと、とても辛いというイメージがありますが、この付けダレはほとんど辛くありません。 スパイシーなカレー風味とココナッツの風味が見事に調和したタレで、うどんをつけてに食べると、一瞬これまでの醤油だれの感覚との違いから違和感を感じるのですが、同時にこれまでに経験したことがない新たな世界が自分の中に構築されていくのを感じました。 そして、さらっと書いてしまいましたが、この麺がまたすごいんです。 養助の麺 つるつるの食感にコシの強い麺。 どこから見てもピッカピッカに光っています。 不純なものを一切感じさせないとても洗練された一品です。 佐藤養助が受け継いできた伝統にノスタルジーを感じながら頂くこの麺は、まさに歴史が生み出した至高のうどんと言えるのはないでしょうか。 妻が注文した「二色せいろ」 こちらは、ごまだれと醤油だれを楽しめるセットです。 醤油ダレは安心の一品ですが、ごまダレも珍しいですよね。 このごまだれも美味しいですよ~。 香ばしくてまろやかで、そしてカドがなく、うどんを包み込んでくれる魔力がありますよ。 一度お試しください。 製造工程見学コーナーへ 店舗内では佐藤養助の稲庭うどんの製造過程を間近に見ることが出来ます。 とても清潔な環境で、職人さん達によって丁寧に作られているのが分かります。 美味しい理由が分かるような気がしました。 『佐藤養助総本店』 住所 秋田県湯沢市稲庭町字稲庭80 電話連絡 0183-43-2911 営業時間 見学 9:00~16:00 販売 9:00~17:00 食事 11:00~17:00 ホームページ.

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